Oprindelse: Piendamó, Cauca, Colombia
Højde: 1950 m.o.h.
Producent: Wilton Benítez | Granja Paraíso 92, La Macarena
Forarbejdning: Kontrolleret fermentering + termisk chok
Sort: Chiroso
SCA-score: 91.75
Ristningsgrad: Lys
Smagsnoter: Aromatiske krydderier, urteagtig, stenfrugt
Fra højlandet i Cauca, Colombia, kommer nogle af de mest karakteristiske specialkaffepartier, som er fremstillet af Wilton Benítez. Med over 26 års erfaring kombinerer Wilton sin baggrund inden for kemiingeniørarbejde med en dyb passion for kaffe og skaber unikke fermenteringsprocesser, der løfter hver bønne til dens fulde potentiale.
Innovativ forarbejdning
Anaerob fermentering og termisk chok
Når kaffebærrene er fuldt modne, håndplukkes og sorteres de omhyggeligt efter kvalitet baseret på størrelse og densitet. Bærrene gennemgår derefter to steriliseringsfaser:
- Først vaskes de med ozoniseret vand.
- Dernæst udsættes bærrene for ultraviolet (UV-)lys.
Bærrene gennemgår derefter to fermenteringsfaser:
- Første fase: Anaerob fermentering i hel bærform i 72 timer ved en temperatur på mindst 18 °C. Processen foregår i bioreaktorer af rustfrit stål, som muliggør præcis kontrol af trykket og sænker Brix-værdien til 6 og pH-værdien til 3,8. Under denne fase opsamles mucilaget og gemmes til genbrug i næste trin.
- Anden fase: Efter afpulpning placeres bønnerne, der er dækket af mucilage, igen i bioreaktorer til yderligere 54 timers anaerob fermentering ved temperaturer over 21 °C.
Bønnerne vaskes derefter ved hjælp af en termisk chokproces:
- Første vask: varmt vand (38–40 °C)
- Anden vask: koldt vand (ca. 12 °C)
Den hurtige temperaturændring fastholder de aromatiske forbindelser, der er udviklet under fermenteringen, og fungerer samtidig som et ekstra steriliserings trin.
Til sidst tørres bønnerne ved hjælp af et miljøvenligt tørresystem, der kontrollerer temperaturen og genvinder vand fra dehydreringsprocessen. Tørringen tager cirka 36 timer:
- Første 12 timer ved 40 °C
- De næste 24 timer ved 35 °C
Når bønnerne har nået et fugtindhold på mellem 10–11 %, flyttes de til lagerfaciliteten, hvor de sorteres manuelt og elektronisk for at sikre, at specialkaffens fysiske standarder opfyldes. Først derefter gennemgår prøverne cupping og kvalitetskontrol i laboratoriet.
Ved at bruge bioreaktorer, innovative tørresystemer, mikroorganismer udviklet på gården og nøje overvåge variabler som temperatur, pH, Brix-niveauer og elektrisk ledningsevne producerer Wilton bemærkelsesværdigt afbalancerede kaffer med livlige noter af tropisk frugt – herunder passionsfrugt, litchi, ananas, tamarind og kokos.
Vores emballage er fremstillet af 100 % genanvendelig plast.